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麹と割水。焼酎造りに大切な2つには、どういう種類があり、風味がどう違うのかがわかります。

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麹と割水

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焼酎に大切な要素、水と麹

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焼酎は、80%以上が水です。
焼酎を造るとき、水は醪（もろみ）作りの時と、できた醪に主原料を加えるときと2℃使います。
それにどの水を使うかは、焼酎の風味に大きく影響します。
その違いを知っておくだけで、焼酎の味わいも違ってきます。

仕込み水、割り水

焼酎造りでは、醪（もろみ）を造る「仕込み水」、原酒のアルコール度数調整に使う「割り水」があり、水が焼酎の味や風味に大きく影響します。
蔵元は、どういう水を使うかにこだわりますが、当然のことといえます。

焼酎には軟水が向いているといわれますが、麹（こうじ）はリン酸やカリウムなどのミネラル成分が必要となるので、硬水のほうが向いています。
多くの蔵元では地元の地下水を利用し、地域色を活かそうとしています。
最近日本でも使われ始めた、テロワールを重要視した焼酎造りになっています。

仕込み水から割り水まで同じ湧水を使う蔵元。
硬水系で仕込み、軟水で割り水をする蔵元と分かれているようですが、原材料と麹との相性を見て使う水を選んでいるようです。

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海洋深層水

水深２００ｍ以下の海洋深層水を割り水として使う焼酎があります。
海洋深層水はカルシウムやマグネシウムなどのミネラル成分が多く、「生命の水」とも呼ばれています。
ミネラルのまろやかさが味を引き立たせてくれます。


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麹（こうじ）

焼酎　種類麹菌を繁殖させる原料によって、米に繁殖させたら米麹、麦なら麦麹、芋では芋麹と、それぞれ呼ばれます。

主材料にかかわらず、米麹が使われることが多かったのですが、主材料の風味や香りを活かすために、主材料と同じ麹を使って仕込む蔵元も増えているそうです。

麹菌には３種類あります。

黄麹

主に清酒造りに使われますが、明治末まで、本格焼酎は、泡盛以外は黄麹が使われていました。
扱いには少し手間がかかりますが、ソフトな味わいになるので、使われる焼酎もあるそうです。



黒麹

沖縄の風土に合わせた泡盛用の麹菌ですが、コクと深みが出るので、やがて九州へ、そして全国へ伝わり、
芋焼酎やほかの本格焼酎でも使われるようになりました。



白麹

黒麹菌の変種として白麹菌は生まれました。繁殖力が強く、作業効率が早くなるので、多く使われています。
淡麗で、すっきりした飲みやすい味わになるので、最近の好みと合い、焼酎ブームの一因となったともいわれています。


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醪（もろみ）

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醪の仕込み方によって、できる焼酎の風味が変わります。
主原料と麹の量の割合、これを麹歩合といい、
主原料と麹、それらに対するの水の量、これを吸水歩合といいます。

麹歩合の割合が多過ぎると、糖化やアルコール発酵の割合が大きくなって、酸味が強くなったり、主原料の風味より麹の香味が勝ってしまったりすることがあります。

蔵内の温度や湿度によっても、発酵不足になったり、発酵が進みすぎてしまったりしますので、
管理には細心の注意が払われています。

醪の管理は、蔵元にとって、焼酎の味と香味を決める大切な作業になります。


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