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ウィスキーの風味による違いについて。ウィスキーの香りや味は何からできるのか、知っておくと、ウィスキーがよりおいしくなります。

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ウィスキーの風味による違い

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ウィスキーの風味による違いについて

ウィスキー　種類

ウィスキーの味と香りの違いはどのように決まるのかといえば、造り方の違いです。
どんな原料を使うか、ピート香はどれくらいにするか、蒸留機はどんなタイプを使うか、どんな樽で、どれくらいの期間熟成させるかなどいくつかの要因で決まります。

カスク cask

ウィスキーを熟成させる木樽のことをカスクといいます。
特にスコッチ ウィスキーは、法律で3年以上、木樽で熟成させることが義務付けられています。
ウィスキーの風味の６０％は、熟成と樽によって決まるといわれているそうです。

樽で熟成させなければウィスキーとは呼べません。
樽の大きさ、木の材質、新樽かシェリーやワインなどで使われた樽か、何度使われた樽かなどによっても、風合いが違ってきます。
また、樽の置かれる環境、材質、履歴などによって、ウィスキーの風味が違ってきます。


樽の種類と特徴

樽の大きさは、ウィスキーとの接地面積が異なってくるので、小さいと、それだけ材質の成分が解け出やすくなり、ウィスキーの味わいに大きく影響します。

ウィスキー　種類 パンチョン

327ℓのビール用と545ℓのラム用がありますが、日本では480～500ℓのものを使っています。バット樽と比べて胴が太く、ゆっくりと熟成が進み、柔らかな風味になるので、サントリーでは「山崎」の原酒などの熟成に使われるそうです。

ウィスキー　種類 バット

「大きい」を意味するラテン語に由来しています。480～500ℓで、主にシェリー酒の輸送用に造られました。スコッチでは700ℓ以下の樽の使用が義務付けされていますので、大きい樽を使いたいときに使われます。

ウィスキー　種類 ホックスヘッド

バーボンバレルを解体し、胴回りを太くした樽で、220～250ℓのものがスコッチ ウィスキーの熟成に多く使われています。「ホック 」は豚の頭の意味で、豚一頭の重さとウィスキーを詰めたときの樽の重さが近いので、この名がついたそうです。

ウィスキー　種類 バレル

180～200ℓで、主にバーボン ウィスキーの熟成に利用されているので、バーボン バレルとも呼ばれています。

樽の履歴


ウィスキー　種類 シェリー カスク

スペインの酒精強化ワイン、シェリーの受精に使われた樽です。イギリスではシェリー酒が多く飲まれ、大都市で消費された後に残った大量の空き樽にスコッチウィスキーを詰め、熟成に使いました。
20世紀の半ばにアメリカのバーボン樽が現れるまでは、シェリー樽が主流でした。

ウィスキー　種類 ポート樽

ポート ワインの熟成や貯蔵に使われた樽で、500～520ℓの大きさで、赤みがかった色がつき、甘味がつくのでウッド フニッシュ用に使われることが多くなったそうです。
ウッド フニッシュとは、ウィスキーを樽熟成させた後、別の樽で短期間、仕上げの熟成を行うことで、ポート樽のほか、シェリーやマデイラ、ワイン樽などの樽が使われます。

ポートワインについては、こちらをご覧ください。⇒「ワイン」

ウィスキー　種類 バーボン カスク

バーボン ウィスキーの熟成に使われた樽です。アメリカのアルコール法（1948年）によって、バーボン ウィスキーに熟成には、内側を焦がした新樽しか使えなくなったため、大量に余り、スコッチ ウィスキーに利用されるようになりました。

ウィスキー　種類　選び方

ウィスキー プチトリビア

ウィスキー　種類　選び方 天使の分け前（angel's share）
熟成の間に、樽の中のウィスキーが減っていきます。樽材を通して、ウィスキーが蒸発するからです。
この減った分を、” 天使の分け前 ” といいます。
樽の置かれた場所、熟成蔵庫の温度や湿度によって違いますが、一般的に、年平均2～3％といわれています。

　　

ウィスキー　種類


材質の種類

樽の材質は、詰められるウィスキーの風味に影響します。

樽の中で、ウィスキーは呼吸しています。
呼吸している間に、樽からいろいろな成分が溶け出したり、成分同士が反応しあったりして、深みのある味や香り、なめらかな舌触りなどが生まれてくるそうです。

なぜそうなるのかは、成分が多く、複雑すぎてわかっていないそうですが、樽で熟成されることが発見されたおかげで、
ただ刺激的なアルコール飲料に過ぎなかったウィスキーが、豊かで奥行のある、ふくよかな琥珀色の液体に変わったわけです。

アメリカン ホワイト オーク

アメリカ北東部からカナダ南東部にかけて分布するオークで、適度な強度や耐久性、液体を通しにくい材質から、樽材に向いています。

ヨーロピアン オーク

ヨーロッパ原産のオークの総称で、ホワイト オークよりも強度、弾性に富み、シェリー酒やブランデー、ワインの樽用に使われるスパニッシュ オークと、フランスのリムーザンで産出し、コニャックの熟成用樽に使われるフレンチ オークなどがあります。

ミズナラ樽

第二次大戦中、輸入樽が入ってこなかったので、北海道や東北のミズナラで代用樽と造りました。
液漏れしやすいという性質があったので、側板の厚さを厚くして対応するなど、様々な工夫がされてきましたが、熟成させているうちに独特の香りが醸し出されてくるようになり、ジャパニーズ ウィスキーに日本だけのテイストが加わるようになりました。

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樽の内側を焼く「チャー」

ウィスキー　種類新樽を造った後、内側を炎で焼きます。
これを「チャー」というそうです。

樽からは木の香りが移りますが、できたばかりの樽ではその香りが強すぎて、ウィスキーのバランスが崩れてしまいます。
それを防ぐために焦がすのですが、どれくらいの強さでチャーをするかは、作り手側の判断によります。
どういうウィスキーを造るのか、その目標をしっかり定めて、焦がし具合を決めるのだそうです。

木の香りを抑えるためだけに焦がすのか、作り手たちはほかにも別の効果があるようだと思っているらしいのですが、わからないそうです。



ウィスキー　種類

ウイスキーの専門店

ウイスキー　種類

ウイスキー　種類　一覧



ウィスキーの香り

スコッチや日本のウィスキーは、麦芽の乾燥にピートを燃やして使うので、スモーキーフレーバーや、ピート臭（ピーティー）といわれる香りがあります。
ピートは耳朶やコケ類、草木が堆積して泥炭となったもので、これを乾燥させて燃料にします。
乾燥状態でも25～60％くらいの水分を含んでいるので、燃やした時、乾いた藁のようにメラメラと燃えるのではなく、煙ったさがあたりに立ち込めるそうです。
この煙ったい成分が麦芽について、ウィスキーになった時のスモーキーフレーバーやピート臭のもとになります。

始めてウィスキーを飲んだ時に感じるウィスキーらしい臭いは、ピート臭によるものです。

アイリッシュウィスキーやアメリカンウィスキー、カナディアンウィスキーにはピートが使われませんので、スモーキーフレーバーはありません。
アイリッシュウィスキーなどの、スーッと喉を通ってゆくなめらかさはこのためのようですが、飲みやすくていいという人と、ものたりなさを感じる人に、好みがわかれるようです。

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香りを味わう

日本バーテンダー協会の会長も務めたプロのバーテンダー、岸さんかすすめする香りの味わい方は、
シングルモルトでもブレンディドウィスキーでも、まずストレートで余韻を楽しむことだそうです。
２つのテイスティンググラスを用意して、片方にウィスキーを１ショット（30ml）いれ、それをあいているグラスの入れ替えます。
これを数回行うと、空のほうに香りの流れが残り、余韻が楽しめるそうです。
次に数滴、水をたらします。ウィスキーの場合、水を加えると香りが開くといわれます。
香りを味を楽しんだ後、小さな氷片を加えます。
すると温度が下がって、別の味わいが楽しめるそうです。

ウィスキーの「甘口」「辛口」

日本酒やワインのように、ウィスキーにも「甘口」や「辛口」があるのでしょうか。
カクテルのような混ぜ物をしないウィスキーだけでは、甘辛の区別はないようです。

ただ、ブレンダーの人たちが使う言葉に、ヒントがあるようです。

ブレンダーは、刺激の強いウィスキーを「とがった」「角がある」「かたい」「ゴツゴツした」といった言葉で表しているそうです。
刺激の柔らかさは、「まろやか」「やわらかい」「まるい」「なめらか」といった言葉を使うそうです。

刺激の感覚の違いで、「辛さ」や「甘さ」に似た味覚を感じ取っているようです。



ウィスキー 種類　一覧

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ウイスキー　種類

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