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焼酎の蒸留方法による違いで異なる特徴を知ると、おいしさの秘密がわかります。

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焼酎の蒸留方法による違い

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焼酎の造り方 ／ 蒸留方法の違いによる分類

おいしい焼酎　選び方

蒸留方法の違い

焼酎には単式蒸留機、連続式蒸留機で造られる2種類があります。
税法上の区分では、単式蒸留機で造られアルコール度数が45度以下のものを本格焼酎、
連続式蒸留機で造られるアルコール度数が36度未満のものを甲類焼酎と区分します。

  • 単式蒸留焼酎
  • 米や麦、甘藷（サツマイモ）などのデンプン質の原料を蒸し、麹菌をかけます。
  • 出来上がった麹には酵素が含まれ、酵素によってデンプンを糖分に分解します。これを2回に分けて仕込みます。2度目に仕込むとき原料となる麦や甘藷などを加えますが、この時加えるものによって、麦焼酎になるか芋焼酎になるかの違いが出ます。
  • 単式蒸留機はシンプルな構造で、純度の高いアルコールを造るには不向きですが、原料などの風味豊かな焼酎になります。
  • 連続式蒸留焼酎
  • 原料になる糖質物（糖蜜）やトウモロコシ、麦などにお湯を加え、原料液を造ります。
  • この一部をタンクに移し、酵母を加えて培養します。
  • 酵母の培養が十分にできたら、大型のタンクに移し、残りの原料液を入れてアルコール発酵させます。
  • できた発酵液はアルコール10％ほどですが、連続式蒸留機でアルコール分97％近くまで蒸留し、水を加えてアルコール分36％未満に下げて完成です。
  • アルコールのほんのりした甘い香りがするニュートラルな酒質になり、レモンサワーやカクテルなどに適した焼酎になります。 　

焼酎　種類

おいしいお酒 区切り線


◎岡山宮下酒造の単式蒸留機による本格麦焼酎の製造
本格焼酎　選び方

蒸留して最初に出る液体、落としたての原酒のことを初留液（しょりゅうえき）といいます。
初めのほう（初留）と、終わりのほう（後留）は蒸気温度が一定ではないため、組成が変動し副成分が含まれるので除き、雑味のない本留を製品にします。
ただ、初留分には低沸点の香気成分がより多く含まれ、 エタノールも高濃度で分離されるので芳醇さに富み、
初留分のみを使った銘柄も作られています。

蒸留酒の製造において、地方によって呼び方がいろいろあり、初留分は初垂れ（はつだれ、はなたれ）、中留分は本垂れ（ほんだれ） 、後留分は末垂れ（すえだれ）と呼ぶところもあります。




単式蒸留機の釜内での気圧差による違い

芋などの同じ原料を使った単式蒸留の焼酎でも、風味や香りなどの個性が異なる場合があります。
これは蒸留方法の違いによるものです。
単式蒸留機には醪（もろみ）をいれる窯がありますが、この窯を加熱して、中の液体を気化させます。
気化された液体は再び冷却され、液体に戻されますが、最初の醪を入れるときの窯の内部の気圧の違いによって、2通りの造り方があります。

焼酎　種類　　　
  • 常圧蒸留 ／ 釜内の気圧を通業の気圧、つまり水を100度の沸点で蒸留する方法。
  • 減圧蒸留 ／ 醪を入れる釜から空気を抜いていき、真空に近い状態で蒸留する方法。減圧すると、沸点を40～60度くらいまで下げることができます。 　　　

蒸留酒を造る際や発酵法により作られたエタノールに、フーゼル油という成分が含まれています。
本格焼酎特有の香り成分ですが、減圧蒸留にするとこの香りを減らすことができ、さわやかで軽く飲みやすい焼酎を造ることができるようになり、新しいファン層が増えました。

そのため、減圧蒸留で製造するメーカーが増え始め、飲みやすさを追求するあまり、甲類焼酎に軽く風味付けしたものと変わらなくなり始めました。
しかし、焼酎本来の味わいが失われてしまうことを危惧したメーカーで、常圧蒸留を残すところも増えてきています。

瓶のラベルに、常圧か減圧の表記があれば、
クセのないさっぱり系が好みの方は減圧を、
原料の持ち味を味わいたいならじっくり系の常圧を選ぶことをお勧めします。





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超減圧蒸留

今酒屋さんで売られている焼酎のほぼすべてといっていいほどが、減圧蒸留のお酒です。
減圧蒸留は、普通、50℃前後で蒸留しますが、それを30℃以下という低い温度で蒸留する超減圧蒸留があります。
減圧すると、液体の沸点が下がりますが、低い温度で蒸留すると、優しい味わいの焼酎になります。
日本酒のテイストと香り（吟醸香）をとどめた焼酎が、福島県の只見で造られています。

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浄酎（じょうちゅう）

日本酒をベースとして造られる新しいお酒です。
簡単にいえば、日本酒を蒸留した焼酎ですが、日本酒のテイスト、香りをいますために、純米酒を真空状態の35～40度の低温で蒸留しします。1日の抽出で、100リットルの日本酒は40リットルまで減ってしまいますが、日本酒を感じさせる香りやうまさは、飲み応えは、普通の焼酎では味わえない特別のものがあります。

焼酎　種類浄酎 琥珀浄酎 3種 飲み比べセット

【浄酎-PurifiedSpirit 白紙垂】提携する日本酒酒蔵から、その時期にベストな純米酒を厳選、浄溜、ブレンドした一本です。
【浄酎-Purified Spirit 金紙垂 アメリカンホワイトオーク樽熟成】日本酒の華やかな香り・まろやかな口当たりと、ウイスキーのような深みを併せ持った極上の一本です。
【琥珀浄酎-Sake Zest Spirit 黒紙垂 アメリカンホワイトオーク樽熟成】レモンの爽やかな香りと、木樽由来の重厚感・バニラを彷彿させるなめらかな甘味のハーモニーがお楽しめます。

焼酎　種類浄酎 Purified Spirit 白紙垂（しで）

ボトルデザインは、国際パッケージデザインコンペティション「Pentawards」で銀賞を受賞。「ピュアなアルコールの水滴がポタっと落ちる瞬間」を切り取ったような形を炉で鋳造し、ハンドメイドで仕上げたボトルは、世界で唯一無二の、手元に置いておきたくなる一本で、ブレンドした純米酒を使います。

焼酎　種類浄酎 Purified Spirit 金紙垂 アメリカンホワイトオーク樽熟成

広島県神石高原町の有機農業で作られたオーガニック米を使用。お米の豊かな薫りにアメリカンホワイトオーク樽の香ばしさとバニラを思わせるなめらかな甘味が合わさることで、他にない複雑な香り・味わいが楽しめます。

焼酎　種類琥珀浄酎 Sake Zest Spirit アメリカンホワイトオーク樽熟成

日本酒のピュアなアルコールを凝縮した『浄酎』と、瀬戸内育ちのレモンが深く調和する至極のお酒です。レモンの爽やかな香りと、木樽由来の重厚感・バニラを彷彿させるなめらかな甘味のハーモニーをお楽しみください。



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木桶蒸溜器

焼酎　種類現在の蔵元は、ほとんどが金属製（ステンレス）の蒸溜器を使います。
しかし、当然のことながら、昔は木製（木桶）でした。
木桶の蒸留器は、耐用年数が短く、メンテナンスも大変だそうです。
しかも、木桶を造る職人がほとんどいません。

それでも木桶にこだわって焼酎造りを行っている蔵元もあります。
木は金属と違い、ゆっくり蒸留しなければならず、
また、熱伝導率が低いので、余分なガスが抜け、やわらかくマイルドな味わいになります。


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